참기름을 만드는 세 가지 방식
식품의약품안전처 식품공전은 참기름을 제조 방식에 따라 압착참기름, 초임계추출 참기름, 추출참깨유로 나눕니다. 압착참기름은 볶은 참깨를 기계로 눌러서 짜내는 물리적인 방식으로 만듭니다. 공정이 열려 있는 만큼 참깨를 고온으로 볶아서 향과 맛을 최대한 끌어내는 게 이 방식의 특징입니다. 반면 추출참깨유는 핵산 같은 유기용매를 써서 참깨 속 기름 성분을 뽑아냅니다. 푸드투데이가 2017년 12월 26일 보도한 내용에 따르면 추출 방식은 기름 성분의 약 99%까지 뽑아낼 수 있어 압착 방식의 수율(약 49%)보다 훨씬 높습니다. 수율이 높다는 건 같은 양의 참깨로 더 많은 기름을 얻을 수 있다는 뜻입니다. 다만 추출참깨유는 식품공전상 참기름으로 분류되긴 해도, 제품 표시에 참기름이라는 이름을 쓸 수는 없습니다. 용매를 쓰는 만큼 향과 맛, 성분이 압착 방식과 다르기 때문에 이름을 구분해 두는 것입니다. 소비자 입장에서는 같은 참기름이라는 말을 들어도 만든 방식에 따라 향과 성분이 다를 수 있다는 점을 알아두면 도움이 됩니다.
볶는 온도가 향과 보관성을 가릅니다
압착 방식 안에서도 참깨를 볶는 온도에 따라 참기름의 품질이 갈립니다. 2008년 한국식품과학회지에 실린 김범근 등의 논문은 냉압착과 볶음압착 참기름을 비교했습니다. 냉압착은 참깨를 볶지 않고 50도 이하의 낮은 온도에서 바로 짜는 방식입니다. 볶음압착은 참깨를 160도에서 볶은 뒤 50도 이하로 식혀서 짜는 방식입니다. 같은 논문에 따르면 냉압착유는 명도가 볶음압착유보다 2배 이상 높아서 색이 더 밝고 투명했습니다. 하지만 산화가 시작되는 시점인 산화 유도 기간은 냉압착유가 볶음압착유보다 4배 이상 짧아서, 더 빨리 산화가 진행됐습니다. 볶음압착유는 항산화 물질인 총 페놀 함량이 냉압착유보다 2배 이상 높게 나타났습니다. 볶아서 짠 참기름이 향이 진하고 비교적 오래 보관되는 이유가 여기에 있습니다. 반대로 냉압착 참기름은 향이 은은하고 색이 맑은 대신, 상대적으로 빨리 소비하는 쪽이 낫습니다.
라벨에서 제조 방식을 확인하는 법
제품 포장의 식품유형란을 보면 압착참기름인지 추출참깨유인지 바로 확인할 수 있습니다. 추출참깨유는 법적으로 참기름이라는 표현을 쓸 수 없어서 식품유형이나 제품명에 그대로 드러납니다. 원재료명도 함께 확인하면 가공 형태를 짐작할 수 있습니다. 푸드투데이 기사는 원재료명이 참깨 100%면 통참깨를 그대로 짠 것이고, 참깨분 100%면 참깨를 갈아 가루로 만든 뒤 짠 것이라고 설명합니다. 같은 압착참기름이라도 통참깨를 썼는지, 가루로 만든 참깨를 썼는지에 따라 표시가 달라지는 셈입니다. 냉압착인지 볶음압착인지는 식품유형만으로는 구분되지 않아서, 제품 설명이나 제조사 안내를 따로 확인해야 합니다.
초임계추출은 압착과도, 추출과도 다릅니다
초임계추출 참기름은 이름에 추출이 들어가지만 핵산 같은 용매를 쓰는 추출참깨유와는 원리가 다릅니다. 완전히 밀폐된 상태에서 높은 압력과 낮은 온도로 기름을 뽑아내는 방식입니다. 이 방식은 고체 불순물이 남지 않고, 추출 과정에서 자동으로 멸균되는 특징이 있습니다. 수율도 일반 압착보다 높아서 같은 양의 참깨로 더 많은 기름을 얻을 수 있습니다. 저온에서 밀폐된 상태로 뽑아내는 만큼 압착 방식에 가까운 품질로 평가받아, 식품공전은 이 방식으로 만든 기름에도 참기름이라는 이름을 쓸 수 있도록 분류하고 있습니다. 다만 이번에 확인한 자료에는 참기름 초임계추출 공정에서 구체적으로 어떤 물질을 매개로 쓰는지는 나와 있지 않았습니다.
어떤 참기름을 고를지는 쓰는 목적에 따라 다릅니다
세 가지 방식을 표로 정리하면 다음과 같습니다.
| 구분 | 압착참기름 | 초임계추출 참기름 | 추출참깨유 |
|---|---|---|---|
| 추출 방식 | 기계로 눌러 짜기 | 고압·저온 밀폐 추출 | 유기용매(핵산) 추출 |
| 수율 | 약 49% | 압착보다 높음 | 약 99% |
| 참기름 표시 | 가능 | 가능 | 불가능 |
나물 무침이나 고명처럼 향을 살리는 요리에는 볶음압착 참기름이 잘 맞습니다. 맑은 색과 은은한 향을 원한다면 냉압착 참기름을 고르는 것도 방법입니다. 방식만으로 가격을 단정하기는 어려우니, 살 때는 식품유형과 원재료명을 함께 확인하는 게 가장 확실합니다.
이 글에서 확인하지 못한 것
국내에서 유통되는 참기름 중 초임계추출 방식 제품이 차지하는 비율은 확인하지 못했습니다. 냉압착과 볶음압착 참기름의 실제 소비기한이 제조사별로 얼마나 차이 나는지는 확인하지 못했습니다. 추출참깨유가 국내 시장에서 실제로 얼마나 유통되고 있는지도 확인하지 못했습니다. 전통시장이나 방앗간에서 직접 짜는 참기름이 식품공전상 어떤 유형으로 등록되는지도 확인하지 못했습니다.
