국간장과 진간장, 어떻게 다른가요
국간장은 메주를 소금물에 띄워 발효시킨 뒤 국물만 떠낸 간장입니다. 색이 연하고 짠맛이 강해서, 국물을 맑게 유지하면서 간을 맞출 때 씁니다.
진간장은 숙성 기간이 길어서 색과 맛이 진해지고, 오래 끓여도 맛이 잘 변하지 않는 것이 특징입니다. 경향신문이 2026년 5월 30일 보도한 간장 안내 기사에 따르면, 국간장은 색이 연해도 염도가 높고 짠맛이 강한 반면 진간장은 오래 끓여도 맛 변화가 적어 볶음이나 조림에 알맞다고 설명합니다.
양조간장은 또 다른 종류인가요
양조간장은 콩이나 탈지대두에 밀, 보리 등을 섞어 발효시켜 만듭니다. 전통 메주를 쓰는 국간장, 진간장과는 제조 방식 자체가 다릅니다.
같은 기사는 양조간장이 발효 과정에서 향과 감칠맛이 풍부해지고, 맛이 비교적 부드러워 무침이나 생으로 먹는 음식에 어울린다고 전합니다.
숙성 기간은 왜 다른가요
디지틀조선일보가 2019년 6월 4일 보도한 내용을 보면, 진간장은 찐콩과 볶은 밀가루로 만든 메주를 소금물에 담가 6개월 이상 발효시킨 뒤에도 보통 5년 이상 더 숙성시킵니다. 숙성 기간이 길어질수록 짠맛은 줄고 단맛과 감칠맛은 깊어집니다.
같은 보도에 따르면 양조간장은 탈지 콩가루와 밀 등을 넣어 6개월에서 1년 정도 발효시켜 만드는 개량간장으로, 진간장보다는 숙성 기간이 짧습니다.
요리별로 어떤 간장을 쓰면 좋을까요
| 요리 종류 | 어울리는 간장 |
|---|---|
| 미역국, 콩나물국 등 국물 요리 | 국간장 |
| 장조림, 갈비찜, 볶음 요리 | 진간장 |
| 나물 무침, 찍어 먹는 양념장 | 양조간장 |
국물 요리에 진간장을 쓰면 색이 탁해지고, 조림에 국간장을 쓰면 색이 잘 배지 않을 수 있습니다. 요리 성격에 맞춰 구분해 쓰는 편이 좋습니다.
식약처 분류로 보면 간장은 몇 가지인가요
농민신문이 2025년 8월 13일 보도한 내용을 보면, 현재 식품공전상 간장 식품유형은 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장으로 나뉩니다. 한식간장과 양조간장은 콩을 발효·숙성해 만들지만, 산분해간장과 효소분해간장은 탈지대두 단백질을 화학적으로 분해해 만드는 방식이라 제조 원리 자체가 다릅니다.
같은 보도에 따르면 식약처는 한식간장과 양조간장을 하나의 '간장' 유형으로 통합하고, 산분해간장과 효소분해간장은 '아미노산액'이라는 별도 유형으로 분리하는 방안을 검토하고 있습니다. 혼합간장을 '혼합장'이나 '조미간장'으로 따로 분류하는 안도 함께 논의 중이라고 합니다.
혼합간장 표시, 어디를 봐야 하나요
혼합간장은 한식간장이나 양조간장에 산분해간장 등을 섞은 제품입니다. 식품음료신문 보도에 따르면 식약처는 혼합간장의 산분해간장·양조간장 비율을 표시하도록 하는 방안을 추진하다가, 안전성 논의가 길어지자 명칭 삭제 계획은 일단 유보했습니다.
같은 보도는 간장에서 나올 수 있는 3-MCPD 기준을 기존 0.3mg/kg에서 0.1mg/kg로 강화하고, 앞으로 유럽 기준인 0.02mg/kg 수준까지 낮추는 방향을 검토한다고 전했습니다. 포장 뒷면의 원재료명과 식품유형 표시를 보면 혼합 여부를 확인할 수 있습니다.
나트륨 함량도 간장마다 다른가요
한국소비자원이 2016년 9월 4일 공개한 비교 결과를 보면, 제조사 9곳의 간장 16개 제품을 시험한 결과 100mL당 나트륨 함량이 한식간장(2개 제품 평균 8,585mg)에서 가장 높았습니다. 혼합간장은 평균 6,279mg, 일반 양조간장은 평균 5,819mg, 염도를 낮춘 양조간장은 평균 4,502mg으로 나타나 최대 1.9배 차이가 있었습니다.
다만 이 조사는 2016년 제품을 대상으로 한 것이라 지금 판매되는 제품과는 함량이 다를 수 있습니다. 간장을 고를 때는 제품 뒷면 영양성분표의 나트륨 수치를 직접 확인하는 것이 정확합니다.
이 글에서 확인하지 못한 것
농촌진흥청이 발표한 간장 숙성 기간이나 요리별 권장 사용량 자료는 이번 검색에서 확인하지 못했습니다. 2025년 8월 이후 식약처의 간장 식품유형 개편이 실제로 확정됐는지도 확인하지 못했습니다. 현재 판매 중인 개별 제품의 정확한 나트륨 함량도 이 글만으로는 확인할 수 없습니다.
