태양초와 화건, 말리는 방법부터 다릅니다
고춧가루의 원료인 건고추는 말리는 방법에 따라 크게 태양초와 화건으로 나뉩니다.
태양초는 수확한 고추를 햇볕에 널어 자연적으로 말리는 방식입니다. 보통 10일에서 15일 정도 걸립니다.
화건은 건조기를 이용해 열풍으로 말리는 방식입니다. 날씨에 영향을 적게 받고 건조 기간도 상대적으로 짧습니다.
두 방식을 섞어 말리는 반양건도 있습니다. 기계건조와 태양건조를 함께 쓰는 방식입니다.
국산 고춧가루를 살 때 흔히 보는 태양초라는 말도 이 건조방법에서 나온 표현입니다.
충청북도 농업기술원이 보도한 연구에 따르면 햇볕으로만 말리는 천일건조는 장마철처럼 날씨가 궂으면 건조 기간이 길어지고 상품성이 떨어지기 쉽습니다. 이 때문에 비닐하우스에 원적외선등을 함께 쓰는 보완 기술이 연구된 적도 있습니다.
| 구분 | 태양초 | 화건 | 반양건 |
|---|---|---|---|
| 건조 방법 | 햇볕에 자연 건조 | 건조기 열풍 건조 | 기계건조와 태양건조 병행 |
| 건조 기간 | 약 10~15일 | 상대적으로 짧음 | 중간 정도 |
| 날씨 영향 | 많이 받음 | 적게 받음 | 중간 정도 |
색과 매운맛, 당도에서 어떤 차이가 나타나나요
건조방법이 다르면 고춧가루의 성분도 달라질 수 있습니다.
한국생물환경조절학회지에 실린 한 논문은 양건, 즉 태양 건조와 화건, 제습건조 세 가지 방식으로 건고추를 말린 뒤 품질을 비교했습니다.
이 연구에서 색도를 나타내는 ASTA 지수는 양건보다 화건과 제습건조에서 더 높게 나타났습니다. ASTA 지수는 고춧가루의 붉은 색이 얼마나 진한지 나타내는 수치입니다.
반면 매운맛을 내는 성분인 캡사이시노이드 함량은 화건과 제습건조에서 양건보다 낮게 나타났습니다.
당 함량은 건조 시간이 비교적 짧았던 화건과 제습건조에서 더 높게 나타났습니다. 다만 화건과 제습건조 두 방식 사이의 차이는 크지 않았습니다.
건조 효율을 비교하면 제습건조가 화건보다 9.9퍼센트 더 효율적이었다고 연구진은 밝혔습니다.
흔히 태양초가 색과 영양 모두 더 낫다고 알려져 있지만, 이 연구 결과만 보면 항목별로 차이의 방향이 다르게 나타난다는 점을 알아 둘 필요가 있습니다.
포장만 보고 태양초인지 화건인지 구분할 수 있나요
고춧가루 포장에 건조방법을 반드시 표시하도록 정한 규정은 이번 확인으로는 찾지 못했습니다.
그래서 포장에는 식품유형과 원산지가 적혀 있어도 태양초인지 화건인지는 제조사가 자율적으로 표기하는 경우가 많습니다.
건고추 상태라면 눈으로 구분할 수 있는 특징이 있습니다.
한국농수산식품유통공사의 구별법을 인용한 디지틀조선일보 보도에 따르면 태양초는 밝은 선홍색을 띠고 꼭지가 노르스름하며 윤기와 탄력이 있습니다.
같은 보도에서 화건은 색이 탁한 검붉은 색이고 꼭지 부분에 기공이 없는 편이라고 설명합니다.
다만 고춧가루로 빻아 놓으면 이런 차이가 눈에 잘 드러나지 않습니다. 포장지의 태양초라는 표기만으로 실제 건조방법을 완전히 확인하기는 어렵습니다.
요리할 때는 어떤 기준으로 고르면 좋을까요
김치나 고추장처럼 색과 양념 자체의 풍미가 중요한 요리에는 태양초라고 표기된 제품을 찾는 경우가 많습니다.
찌개나 볶음처럼 매운맛과 얼큰한 맛이 중요한 요리에는 화건 고춧가루를 쓰는 경우도 많습니다.
다만 어떤 건조방법이 모든 요리에 더 낫다고 단정할 근거는 확인하지 못했습니다.
구입할 때는 건조방법 표기보다 제조일자와 원산지, 보관 상태를 함께 확인하는 쪽이 더 확실한 방법입니다.
개봉한 뒤에는 냉장이나 냉동 보관으로 옮겨야 색과 향이 오래 유지됩니다. 건조방법과 별개로 보관 환경이 품질에 미치는 영향이 크기 때문입니다.
이 글에서 확인하지 못한 것
고춧가루 포장에 건조방법인 태양초와 화건 표시를 의무화하는 명확한 법적 규정은 확인하지 못했습니다.
제조사별로 실제 어떤 기준에서 태양초라고 표기하는지도 확인하지 못했습니다.
태양초와 화건의 가격 차이에 대한 공식 통계는 확인하지 못했습니다.
