들기름도 만드는 방법이 다릅니다
들기름은 만드는 방법에 따라 이름이 다릅니다.
들깨를 압착해 짜낸 압착들기름, 이산화탄소로 짜낸 초임계추출들기름, 용매로 뽑은 원료유를 정제한 추출들깨유로 나뉩니다.
식품음료신문의 2011년 6월 29일 기획 기사는 들기름을 압착들기름, 초임계추출들기름, 추출들깨유 세 종류로 소개했습니다.
이 가운데 추출들깨유는 압착이나 초임계추출을 거치지 않고 용매로 기름을 뽑아낸 뒤 정제한 제품이라 포장의 식품유형란에 들기름이 아니라 추출들깨유로 적힙니다.
같은 들깨로 만들어도 이름이 다르니, 사려는 제품이 어느 쪽인지는 식품유형을 봐야 알 수 있습니다.
| 구분 | 만드는 방법 | 포장 표시 이름 |
|---|---|---|
| 압착들기름 | 들깨를 압착해 기름을 짠다 | 들기름 |
| 초임계추출들기름 | 이산화탄소로 저온에서 짜낸다 | 들기름 |
| 추출들깨유 | 용매로 뽑은 원료유를 정제한다 | 추출들깨유 |
위 표처럼 압착과 초임계추출은 포장에 그대로 들기름으로 적히지만, 추출들깨유는 따로 적도록 돼 있습니다.
압착 방식 안에서도 볶는 정도가 다릅니다
압착들기름이라고 해서 만드는 과정이 모두 같지는 않습니다.
농촌진흥청이 농업기술포탈 농사로에 올린 RDA인테러뱅 제221호(김성업)에 따르면, 들깨나 참깨를 높은 온도에서 볶아 짜는 방법을 온압법, 볶지 않고 짜는 방법을 냉압법이라고 합니다.
국내에서는 고소한 향을 선호해 온압법을 많이 쓰고, 서구권에서는 볶음 냄새를 꺼려 냉압법으로 짠 기름을 더 찾는다고 합니다.
같은 자료는 고온에서 오래 볶을수록 고소한 맛과 색은 강해지지만, 항산화 성분인 리그난은 늘어나는 동시에 섭씨 200도가 넘으면 벤조피렌도 늘어난다고 설명합니다.
즉 볶는 온도와 시간은 향과 안전 기준 모두에 영향을 주는 변수입니다.
벤조피렌 기준, 왜 제조 방식과 관련이 있나요
벤조피렌은 국제암연구소가 1군으로 분류한 물질로, 기름을 볶거나 압착하는 과정에서 생길 수 있습니다.
서일대학 식품가공과 김형열, 송대식 연구진이 한국식품저장유통학회지 15권 4호(2008년)에 발표한 연구에서는 참깨와 들깨 원료 자체에도 소량의 벤조피렌이 있었고, 섭씨 220도에서 20분간 볶은 뒤에는 그 양이 늘었다고 밝혔습니다.
압착까지 마친 최종 기름에서는 참기름이 1kg당 3.68마이크로그램, 들기름이 4.64마이크로그램까지 늘어난 경우도 있었다고 합니다.
같은 연구는 활성탄소로 여과하면 벤조피렌을 줄일 수 있지만 색과 향도 함께 옅어지는 문제가 있었다고 덧붙였습니다.
이런 이유로 들기름은 압착이나 초임계추출로 얻은 뒤에도 자연정치, 여과 같은 정제 과정을 한 번 더 거치도록 돼 있습니다.
라벨에서 제조 방식과 안전 기준을 확인하는 법
포장을 살 때는 식품유형란에 들기름인지 추출들깨유인지부터 봅니다.
원재료명에 들깨 외에 다른 기름이 섞여 있다면 압착이나 초임계추출 들기름이 아닐 가능성이 있습니다.
식약처는 2017년 8월 참기름과 들기름에 다른 식용유지를 섞는 것을 금지하도록 규정을 바꿨다고 식품음료신문이 보도했습니다.
벤조피렌 수치는 포장에 따로 표시되지 않지만, 기준치를 넘긴 제품은 식약처가 회수 조치를 공개합니다.
실제로 2026년 10월 21일 푸드투데이 보도에 따르면 성림방앗간의 들기름 한 제품에서 1kg당 4.8마이크로그램의 벤조피렌이 검출돼, 기준치인 2.0마이크로그램의 2.4배를 넘었다는 이유로 판매 중단과 회수 조치가 내려졌습니다.
이런 사례는 제조 과정에서 볶는 온도나 정제 공정 관리가 부족하면 벤조피렌 기준을 넘길 수 있다는 점을 보여줍니다.
포장을 살 때 확인할 점은 다음과 같습니다.
- 식품유형란에 들기름인지 추출들깨유인지
- 원재료명에 들깨 외 다른 기름이 섞여 있는지
- 식약처 홈페이지의 회수 공지에 해당 제품명이 있는지
이 글에서 확인하지 못한 것
냉압착과 고온압착을 구분하는 정확한 온도 기준은 국내 공식 자료로 확인하지 못했습니다.
초임계추출 들기름과 압착들기름 사이에 벤조피렌 평균치가 실제로 얼마나 차이 나는지도 확인하지 못했습니다.
추출들깨유의 산가, 요오드값 같은 세부 규격 수치는 이번 조사에서 직접 확인한 1차 자료로는 검증하지 못했습니다.
